ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОДІННЯ З БОРОШНА КРУПЯНИХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГІЯХ ХЛІБНИХ ВИРОБІВ - Михонік, Л. А.; Гетьман, І. А.; Науменко, О. В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2023)
Предмет. Закваски спонтанного бродіння з гречаного, вівсяного та рисового борошна, а також тісто та хліб з додаванням вищезазначених заквасок. Мета. Дослідити ефективність використання вівсяної, гречаної та рисової заквасок спонтанного бродіння в технології хлібних виробів різного асортименту. Методи. При проведенні досліджень використані загальноприйняті методи, а також методи причинно-наслідкового аналізу, експериментальні, розрахункові та логічного узагальнення. Результати. В умовах розвитку дискретного виробництва та популярності виробів на заквасках, ефективно використовувати спонтанне зброджування. Водночас варто приділити окрему увагу пошуку нетрадиційних інгредієнтів для покращення харчової цінності виробів з пшеничного сортового борошна та дієтичних видів хліба. Наукова новизна результатів полягає в розробці та описі циклів ведення заквасок спонтанного бродіння з нетрадиційним заквашувальним субстратом – борошном зеленої гречки, вівсяним та рисовим з подальшим моделюванням рецептур хлібних виробів різного асортименту: пшеничного, пшенично-житнього та безглютенового. В результаті розроблених схем уведення було створено гречану, вівсяну та рисову закваску спонтанного бродіння та доведено ефективність їх використання в технології широкого асортименту хлібних виробів. Обґрунтовано доцільність використання гречаної та вівсяної закваски в рецептурах пшеничного та пшенично-житнього хліба, а рисової, гречаної закваски – в рецептурі безглютенового хліба. Методом пробних лабораторних випікань підібрано оптимальні дозування кожної закваски та описано особливості використання кожної з них, залежно від рецептури хліба. Встановлено, що додавання заквасок сприяє покращенню смако-ароматичних властивостей виробів та інтенсивнішому кислотонакопиченню в тісті. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані виробниками при моделюванні нових та коригуванні уже існуючих рецептур хліба оздоровчого та дієтичного призначення.