ДОСЛІДЖЕННЯ ГРЕБІНЦІВ ПТИЦІ ЯК НЕТРАДИЦІЙНОГО ПРОДУКТУ ПТАХОПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ - Войцехівська, Любов; Вербицький, Сергій; Пацера, Наталія; Охріменко, Юрій (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2022)
Предмет дослідження. Гребінці птиці, що являють собою відмінне джерело колагенового білка (61% сухої речовини), проте залишаються неналежним чином вивченими та використовуються з належною ефективністю. Мета. Нарощування виробництва курятини в усьому світі призвело до збільшення кількості субпродуктів, що не набули широкого використання, оскільки тільки тушки мають комерційну цінність. Впровадження субпродуктів птиці за допомогою інноваційних технологій переробки й індустріалізації забезпечує важливі економічні результати, адже підвищує вартість усього виробничого ланцюга. Крім того, глобальні тенденції у сфері сталого розвитку та циклічної економіки зумовлюють необхідність використання зазначених субпродуктів як сировини, придатної для використання у різноманітних сферах. Це дозволяє уникнути накопичення (або утилізації) цих продуктів, які спричиняють екологічні проблеми та додаткові витрати, бо на субпродукти курей, включаючи голови, шкури, пір'я, гребінці, кістки, кишки, кров, жирову тканину, ноги, кишки, припадає 37% від загальної живої маси тварини. Методи. Сучасні нормативні та аналітичні дані щодо субпродуктів птахопереробної промисловості, а саме гребінців птиці. Результати. Досліджено схему перероблення субпродуктів, а саме гребінців курей і півнів, яка включає наступні операції: відділення від голів, промивання, ошпарювання, зняття плівки, пакування в споживчу тару або формування блоків перед заморожуванням; заморожування. Досліджено фізико-хімічний склад гребінців. Визначено, що гребінці містять: білка – від 7,5% до 10,4%, жиру – 2%, вологи – від 86,2% до 87,7%; рН складає 6,5. Досліджено амінокислотний склад, проаналізовано мінеральний та вітамінний склад гребінців курей та півнів. Визначено, що лімітуючих амінокислот у гребінцях немає. Визначено високий вміст оксипроліну та проліну (в 5,0 і 1,1 рази відповідно більше ніж у м’ясі курей першої категорії), що свідчить про присутність значної кількості сполучнотканинних білків у складі гребінців. Виявлено у них високий вміст макро- та мікроелементів порівняно з м’ясом курей першої категорії: заліза в 15 разів більше, цинку в 2 рази, хрому – в 112 разів. Сфера застосування результатів. Виробництво субпродуктів птиці.