ПОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС ТИПУ КРАКІВСЬКА ЗА РАХУНОК ОБРОБКИ ЕКСТРАКТОМ ВОДНОГО ПРОПОЛІСУ КОМПАНІЇ ТОВ «ПЧЕЛОПРОДУКТ» - Сухенко, Євгеній; Штонда, Оксана; Солдатов, Денис; Сухенко, Владислав (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
Предмет дослідження – прополіс, адже він має антибактеріальні властивості, тому успішно застосовується як лікувальний і профілактичний засіб в народній та традиційній медицині. Однак його застосування як протимікробного та консервуючого компонента, використовуваного в технології виробництва ковбасних виробів, не вивчено. При лабораторних дослідженнях ще раз підтверджені бактеріальні та фунгіцидні властивості прополісу у вигляді водного екстракту, яку доцільно використовувати в технології виробництва напівкопчених ковбас шляхом обробки натуральних ковбасних оболонок. Метою цього дослідження є можливість використання спиртового екстракту прополісу для інгібування процесу мікробіологічного псування ковбас і, як наслідок, збільшення термінів зберігання. Методологія проведення дослідження:- ідентифікувати цвілі, виділені з поверхневих шарів ковбас;- вивчити фунгіцидні властивості екстракту прополісу, що застосовується в технології виготовлення ковбасних виробів;- дослідити ковбасні вироби за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Встановлено оптимальну концентрацію досліджуваного препарату – 5 %, що відповідає розведенню 1:8. В результаті дослідження виявлено інгібування росту мікрофлори, яка в свою чергу викликає мікробіологічне псування напівкопчених ковбас типу «Краківська», у 4-5 разів у порівнянні з контрольним зразком і відсутність зростання цвілевих грибів. обробка натуральних оболонок напівкопчених ковбас водним екстрактом прополісу в розведенні 1:10 не чинить негативного впливу на органолептичні і фізико-хімічні показники, одночасно покращуючи мікробіологічні, що дозволяє вважати доцільним застосування даного препарату в сфері технології виробництва м'ясних продуктів з метою створення безпечного продукту, що зберігає свої споживчі властивості протягом випробуваного терміну зберігання. Спосіб запропонований нами дозволяє подовжити термін зберігання напівкопчених ковбас.