СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТРАДИЦІЙНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ - Соломон, Алла (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
Сьогодні кисломолочні продукти виробляються у багатьох країнах. Їх біотехнологія залишається складним процесом, який комбінує мистецтво стародавнього ремесла і сучасні наукові досягнення в області мікробіології та технології, хімії та біохімії. В даний час кисломолочні продукти розглядаються як основа здорового харчування людини, сприяючи збереженню здоров'я, попередження ряду захворювань і збільшенню тривалості життя. Головне завдання кисломолочних продуктів в тому, що це «живі продукти». Вони містять молочнокислі бактерії, які пригнічують ріст і розвиток хвороботворних і гнильних мікроорганізмів. Поряд зі сприятливим впливом на нормальну мікрофлору кишківника, кисломолочні продукти виконують функції забезпечення організму необхідними поживними речовинами і корисними біологічно активними продуктами. В останні роки збільшується інтерес до молочнокислих продуктів як до важливої складової функціонального харчування. У свою чергу, виробники молочної продукції, реагуючи на зростаючий попит ринку, прагнуть розширювати асортимент, випускаючи все нові види кисломолочних напоїв. Основною тенденцією при розширенні асортименту є виробництво товарів, які надають сприятливий вплив на організм людини. Продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння завжди відрізнялися своєрідним смаком. Дріжджі пом'якшують відчуття кислоти, роблячи смак ніжнішим, кислотність при цьому помітно не знижується. Також дріжджі збільшують повноту смакових відчуттів за рахунок газування і своєрідного відтінку аромату. Метою даної роботи є наукове обґрунтування кисломолочного напою змішаного бродіння з підвищеною біологічною цінністю і стабільною якістю на основі традиційних кисломолочних продуктів. Продукти змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, є переважно національними продуктами, за винятком кефіру, специфічний смак якого і порівняльна простота використання природної закваски зробили цей напій загальнонаціональним і найбільш вживаним на всій території України. Мікрофлора традиційних кисломолочних продуктів досить різноманітна. Її головною характерною особливістю є поєднання великого числа штамів як молочнокислої, так і дріжджової мікрофлори. З іншого боку, ще з найдавніших часів використовували кисломолочні продукти, не тільки в їжу, але і як цілющий засіб від багатьох хвороб. Саме тому традиційні кисломолочні продукти - це невичерпне джерело для інновацій в даній області.