ЕФЕКТИВНІСТЬ ГІДРОЛІЗУ ЛАКТОЗИ У ВТОРИННІЙ МОЛОЧНІЙ СИРОВИНІ - Романчук, Ірина; Юдіна, Тетяна; Мінорова, Антоніна; Моісеєва, Людмила; Серенко, Антон; Бабко, Діана (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
Предмет дослідження. З кожним роком збільшується кількість дорослого населення та дітей, які мають проблему зі здоров’ям, пов’язану з лактазною недостатністю, тобто з неможливістю розщеплення лактози, яка міститься в молочних продуктах. Однак молоко та молочні продукти повинні бути обов’язковою складовою щоденного раціону харчування людини, оскільки вони є джерелом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, зокрема, кальцію та вітамінів. Альтернативою для такої категорії споживачів є вживання низьколактозних або безлактозних молочних продуктів, де часткове або повне вилучення лактози досягається шляхом застосування в технології виробництва ферментативного гідролізу. Метою роботи є дослідження впливу дози препаратів та тривалості проведення гідролізу лактози ферментативним методом у знежиреному молоці та маслянці на ефективність гідролізу. Кількісне визначення вмісту лактози у вказаних видах сировини при використанні різних ферментних препаратів β‑галактозидази дріжджового походження проводили методом рідинної хроматографії, фізико-хімічні показники вторинної молочної сировини визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Результати та обговорення. Опрацьовано тривалість проведення ферментативного гідролізу лактози та встановлено дози внесення ферментних препаратів β-галактозидази GODO-YNL2 та MAXILACT LGi 5000, які забезпечують розщеплення лактози у молоці знежиреному та маслянці на рівні 85‑90% від початкового вмісту. Отримані результати досліджень в подальшому будуть використані при розробці технологій ферментованих молочних продуктів для харчування дітей на основі вторинної молочної сировини.