ВИКОРИСТАННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ХЛІБОПЕЧЕННІ - Науменко, Оксана; Овсієнко, Світлана (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
Розробка технологій нової хлібобулочної продукції, збагаченої біологічно активними речовинами, яка максимально відповідає критеріям якості та безпеки є актуальною проблемою. Метою роботи є аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання біологічно активних речовин у хлібопеченні. Хліб традиційно є основним продуктом харчування, тому створення і використання хлібних виробів із бажаним хімічним складом, дозволяють із мінімальними витратами впливати на здоров'я населення. Науковці, фахівці хлібопекарської галузі постійно покращують та підвищують його якість. Дані літератури про білкову, мінеральну та вітамінну цінність хліба дозволяють вважати його одним із найцінніших продуктів харчування. Проте, в хлібі спостерігається нестача важливих для людського організму ряду незамінних амінокислот, зокрема, лізину та треоніну, макро і мікроелементів (кальцію, йоду, заліза та ін.), вітамінів (В1 і В6) тощо. Тому важливим завданням для хлібопекарів залишається не тільки поліпшення якості і збереження свіжості хліба, але і підвищення його харчової цінності, зокрема, збагачення додатковими нутрієнтами. Біологічно активні речовини не лише забезпечують організм людини енергетичним і пластичним матеріалом, а й оптимізують і контролюють певні фізіологічні функції, тисячі біохімічних реакцій, сприяють підтриманню та поліпшенню стану здоров'я, знижують ризик виникнення захворювань і прискорюють процес одужання, забезпечують захист організму від несприятливих чинників довкілля. Результати аналітичного огляду. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо використання біологічно активних речовин у технологіях виробництва хліба, що містить зернові суміші, висівки, фруктозу, мед, горіхи, овочеві та фруктові добавки, нетрадиційну рослинну сировину. Зроблено висновок про актуальність розробок нової хлібобулочної продукції, збагаченої біологічно активними речовинами, яка б максимально відповідала критеріям якості та безпеки.