ВПЛИВ РІЗНОГО ВМІСТУ М'ЯСА КАЧКИ ТА ПШЕНИЧНИХ ВИСІВОК НА ЯКІСНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОВБАС - Фейфей, Шан; Крижська, Тетяна; Даниленко, Світлана; Усатенко, Ніна; Чженьхуа, Дуань (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
Мета. Пшеничні висівки багаті харчовими волокнами (31,4%) і білком (18%), а жирів – лише 0,6%. Це дані китайської лабораторії. Пшеничні висівки є інгредієнтом, який може збалансувати поживні речовини в їжі. Білковий склад м’яса качки також сильно відрізняється від свинини. Саме м’ясо качки, свинини, висівки, кукурудзяний крохмаль було взято як основну сировини для виготовлення емульгованої ковбаси. Методи дослідження. Спочатку визначали частку качиного м’яса замість свинини (0, 10%, 20%, 30%, 40%), а потім додавали пшеничні висівки до м’ясної емульсії 0,6%, 1,2%, 1,8% і 2,4%. Аналізували втрати від кулінарної обробки, стабільність емульгування, колір, pH, характеристики текстури, визначали сенсорну оцінку та інші параметри ковбаси, визначили оптимальну рецептуру для виробництва ковбас. Результат дослідження. Досліджено вплив різних пропорцій нежирної свинини та качиної грудки на якісні характеристики ковбас. Показано, що 40% качиного м’яса замість свинини дозволяє досягти необхідного утримання води, при цьому зменшити втрати при варінні та втрати вологи. Додавання висівок підвищило в’язкість, жувальну здатність, твердість, еластичність, зчеплення та відновлення ковбас. Серед них підвищена в’язкість групи Y2 з висівками 1,2% (6г висівок/ 500г сирого м’яса). Жувальність і твердість є найбільшою, а сенсорна оцінка - найкраща. Висновок. Оптимальним є заміна свинини на 40% качиної грудки та додати 1,2% висівок. Саме це не істотно змінює фізичні властивості ковбаси. Вироблена ковбаса має високу сенсорну оцінку. Результати дослідження є орієнтиром для розробки нових українських ковбасних виробів.