Результат впливу технологічних режимів на стан білкової системи м`яса курчат-бройлерів - Усатенко, Н. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2014)
За результатами проведених досліджень щодо впливу параметрів процесів низькотемпературної обробки на стан білкової системи охолодженої м`язової тканини з курчат-бройлерів встановлено, що найбільших ушкоджень клітин і, як наслідок, втрат білка та вологи зазнає тканина, отримана з тушок, охолоджених зануренням у воду, які згодом заморожували за температури мінус 200С ± 1 0С і розморожували за температури 18 0С ± 1 0С. З вологи виділені переважно фракції саркоплазматичних білків, масова частка яких становить: міогени та міоглобін – від 15,9 % до 28,9%, кальсеквестрин та кальретикулін – біля 30 %, – α1-, α2-глобуліни – від 10,7 % до 19,4%.