Особливості технології збивних цукеркових мас привикористанні концентрату сироваткових білків в якості піноутворювача - Каліновська, Т.; Оболкіна, В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2014)
Досліджено вплив концентрату сироваткових білків в якості піноутворювача на перебіг технологічного процесу та якість збивних цукеркових мас. Визначено температурні режими заварювання цукрово-патоковим сиропом білкової піни, отриманої з концентрату сироваткового білку та вплив комбінованих білкових та гідроколоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу «м’яких нугатинів» з підвищеною агрегативною стійкістю.Наведені в статті дані показують можливість подальшого вивчення властивостей концентрату сироваткового білка. Використання комбінованих білкових і гідроколоідних систем викликає інтерес при створенні нового асортименту збивних цукеркових мас з оригінальною структурою.