Вибір складу комплексної заквашу вальної композиції для кисловершкових спредів та дослідження закономірностей її функціонування - Боднарчук, О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2015)
У статті наведено результати проведеної роботи щодо пошуку ефективного складу бактеріальної композиції для КВС. Критеріями оцінювання композицій слугували інтенсивність нагромадження клітин, синтез ароматичних сполук діацетилу та летких органічних кислот та органолептика. Показано залежність ростової та метаболічної активності мікрофлори закваски від співвідношення між штамами в посівному матеріалі. Встановлено, що залучення до складу бактеріальних композицій пропіоновокислих бактерій підвищує ароматоутворювальну та кислотоутворювальну здатність закваски.