ВИКОРИСТАННЯ АМІЛОПЕКТИНОВОГО КРОХМАЛЮ ЯК АЛЬТЕРНАТИВИ ФОСФАТАМ - Крижова, Юлія; Дузенко, Галина (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2020)
Для підвищення гідратації м’язових білків у виробництві ковбасних продуктів застосовують фосфати. Специфічна дія фосфатів на м'ясо полягає в тому, що вони при додаванні в ковбасний фарш зміщують рН в лужну сторону, стабілізують його і, створюючи буферну ємність системи, підвищують гідратацію м’язових білків м’яса, а також вологоутримуючу здатність фаршу. Однак великі об’єми м’ясопродуктів, що містять харчові фосфати, які виготовляє промисловість, призводять до збільшення надходження в організм людини фосфору, що має негативний вплив. Тому метою роботи було дослідження властивостей крохмалів та їх вплив на якісні характеристики сосисок для часткової, а в деяких продуктах навіть повної заміни харчових фосфатів, крохмалем на основі восковидної картоплі – Perfectabind С, а саме амілопектиновим крохмалем. Амілопектиновий крохмаль характеризується більш низькою температурою клейстеризації порівняно із звичайним крохмалем, клейстер з них прозорий, високов’язкий, стійкий до зміни рН, температури, механічного впливу, заморожуванні-розморожуванні продукту. У ході виконання роботи було досліджено властивості нативного картопляного крохмалю, модифікованого Eline VE 510 та амілопектиновогo Perfectabind C. Дослідження підтвердили високу в’язкість амілопектинового крохмалю Perfectabind C, показали мінімальний вплив на силу гелю карагенану, яка становить 375 г/см2, підвищення вологоутримуючої здатності продукту на 11,8 %, покращення органолептичних показників сосисок, а саме консистенції та смаку, підвищення їх виходу на 5 % при повній заміні харчових фосфатів, що є позитивним та дає можливість виробляти безпечні м’ясні продукти. За органолептичними та технологічними показниками встановлено, що оптимальна кількість додавання крохмалю становить 0,3 % на 100 % сировини.