ПОРІВНЯННЯ ВУГЛЕВОДНО-АМІЛАЗНОГО КОМПЛЕКСУ ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА - Семенова, А.; Писарець, О.; Дробот, В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
В статті представлено результати порівняльних дослідженнь стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна спельти та м’якої хлібопекарної пшениці. Визначено, що суцільнозмелене спельтове борошно має нижчу газоутворювальну здатність, ніж пшеничне, внаслідок меншої кількості власних цукрів, активності амілолітичних ферментів та податливості крохмальних зерен амілолізу. Встановлено, що крохмаль спельти починає клейстеризуватись раніше, проте в’язкість водно-борошняної суспензії зі спельти значно нижча, ніж в м’якій пшениці.