ВПЛИВ СТАБІЛІЗАТОРІВ СТРУКТУРИ НА ВЛАСТИВОСТІ ВЕРШКІВ ЯК ОСНОВИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОЖИРНИХ МАСЛОПОДІБНИХ ПРОДУКТІВ - Боднарчук, О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2017)
Проаналізовано склад та властивості 10 стабілізаторів консистенції та 10 емульгаторів вітчизняного та імпортного виробництва для отримання стійких молочно-жирових емульсій, вивчено їх вплив на фізико-хімічні показники вершків і знежиреного молока. Встановлено, що додавання 1% емульгаторів у вершки з м.ч. жиру 35% призводило до збільшення в’язкості емульсії 1,7-11,3 рази, зростанню її стійкості на 15-40 % та зниженню відстою жиру на 10-42%. Кислотність жирової фази вершків з емульгаторами при цьому майже не змінювалася, тоді як кислотність вершків зі стабілізаторами коливалася в межах 6,2- 6,7 од.рН. Розчини стабілізаторів (1%) у знежиреному молоці характеризувалися різною в’язкістю та вологоутримувальною здатністю. Внесення стабілізаторів у вершки обумовлювали збільшення в’язкості емульсії в 2,0-6,6 рази, запобігали її розшаруванню та сприяли підвищенню седиментаційної стійкості.