РЕОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА СИРУ - Орлюк, Ю.; Шинкарик, М.; Кравець, О.; Коневич, М. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2018)
Обґрунтовано доцільність проведення процесу формування сиру в діапазоні тисків, що відповідають пружним властивостям сирної маси. Метою роботи було дослідження компресійних та фільтраційних характеристик сирної маси при виробництві сирів українського асортименту та встановлення оптимального тиску формування з точки зору збереження пружних властивостей сирної маси. В якості теоретичної бази для проведення досліджень компресійних та фільтраційних характеристик використовували основні засади теорії фільтраційної консолідації. Встановлено граничні значення тисків для сирів із низькою та високою температурами другого нагрівання, при яких починається пластична деформація зерен. Отримано математичні вирази, що відображають залежності компресійних та фільтраційних характеристик сирної маси від тиску. Зроблено висновок, що при отриманих граничних значення тиску, які забезпечують відділення вологи при пресуванні в межах пружних властивостей сирної маси, проходить швидке відділення вологи та рівномірне розподілення її по висоті сирної головки, що є важливим для наступного процесу пресування.