ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФРУКТОЗИ І ГЛЮКОЗИ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА НЕГЛАЗУРОВАНИХ ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК - Кохан, Олена; Онофрійчук, Оксана; Ткаченко, Сергій (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2018)
У статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, що виготовлені без традиційного цукру –сахарози. Метою роботи є дослідження можливості отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів глюкози і фруктози. Об’єктом досліджень є технологія неглазурованих помадних цукерок. Предмет досліджень – помадні цукерки без використання традиційного цукру сахарози. Досліджено вплив моноцукрів – глюкози та фруктози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано раціональну комбінацію цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено ефективність використання упаковки «в перекрутку». Для досягнення поставленої мети були використані стандартні сенсорні, фізико-хімічні, структурно-механічні методи досліджень, а також застосований рентгеноструктурний аналіз та проведені дослідження сорбційних властивостей зразків цукерок, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювані цукри фруктозу і глюкозу, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною активністю в якості швидкого джерела енергії. Удосконалену технологію рекомендовано до впровадження на кондитерських підприємствах різної потужності.