ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ «ЛРР» НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯСА ВПРОДОВЖ ПРОЦЕСУ СОЛІННЯ - Войцехівська , Любов; Борсолюк, Лариса; Шелкова, Тетяна; Гавриленко, Анна (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2018)
На основі проведених досліджень обґрунтовано використання сухого бактеріального препарату «ЛРР», виробленого згідно з ТУУ 15.5-00419880-101-2010 «Препарати бактеріальні для виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Технічні умови», для інтенсифікації процесу соління м’яса з різними відхиленнями в характері автолізу. Мета роботи - дослідити вплив бактеріального препарату «ЛРР» на формування фізико-хімічних, реологічних показників м’ясної сировини з різними якісними характеристиками під час соління. Предмет досліджень - яловичина з вадами DFD (dark-firm-dry – темне-жорстке-сухе), свинина з вадами PSE (pale-soft-exudative – бліде-м’яке-водянисте) та бактеріальний препарат «ЛРР», до складу якого входять молочнокислі мікроорганізми Lactobacillus casei ssp. rhamnosus та мікрококи Kocuria rosea. Для досліджень використовували м’ясо яловичини з вадами DFD з рівнем рН – 6,2 та м’ясо свинини з вадами PSE з рівнем рН – від 5,0 до 5,4. Оброблення м’ясної сировини здійснювали після подрібнювання на вовчку з діаметром отворів решітки від 2 мм до 6 мм. Бактеріальний препарат «ЛРР» вносили у кількості 0,1% до маси м’ясної сировини, сіль додавали у кількості 3%. Встановлено тривалість соління яловичини з вадами DFD – 36годин, свинини з вадами PSE – 6 годин. В результаті виконання роботи визначено, що завдяки додаванню препарату «ЛРР» при солінні м’ясної сировини йде зростання гідратаційних властивостей білків; збільшується вологозв’язуюча здатність, покращуються структурно-механічні характеристики м’ясних систем. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні та реологічні методи досліджень. Отримані результати наукових досліджень дають можливість використовувати проблемну м’ясну сировину у технології виробництва м’ясних продуктів.