ВПЛИВ ПРОМИВНИХ РОЗЧИНІВ НА ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СУРІМІ-ПОДІБНОГО МАТЕРІАЛУ З МЕХАНІЧНО ОБВАЛЕНОГО М’ЯСА ІНДИКА - Пешук, Людмила; Галенко, Олег; Шулер, Світлана; Безпалько, Вадим (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2019)
Вплив промивних розчинів на м'ясо механічного обвалювання (MMО) індика оцінювали для виробництва сурімі-подібного матеріалу з використанням розчинів янтарної та молочної кислоти. Використовували промивні розчини з різними середовищами рН, а саме янтарна кислота (pH 5.9) та молочна кислота (pH 5.8). Встановлено, що за константами іонізації найсильнішою є неорганічна фосфорна кислота, з органічних – винна, потім лимонна, яблучна, молочна, янтарна кислоти. Найслабшою є оцтова кислота. Дослідженням хімічного складу промитих зразків встановлено, що вміст вологи в кінці дослідження становив 87,6%–92,7%, жиру 1,04%–3,2%, білка 17,4–18,2%, золи 0,079–0,086%. Повторні промивання призводили до зниження вмісту розчинних білків, що є небажаним. Кількість промивок значно впливала на збільшення вмісту вологи і на зниження вмісту жиру. Вміст вологи підвищився з 65,0% ( P <0,05) длянемитихмасдо 69,3–74,1% післядругогопромиванняідо 76,2–79,7% післятретьогопромивання. Розроблений сурімі-подібний матеріал може мати вміст вологи в межах від 73 до 80%, але 78% вміст вологи є технологічно найкращим. В ході експериментальних досліджень ММО індика встановлено, що найкращі показники мають фарші, промиті розчином янтарної кислоти концентрацією 0,3%, при температурі середовища 15°С, співвідношенні ММО індика до розчину кислоти 1:4, тривалість перемішування – 20 хв та тривалість центрифугування – 20 хв. В результаті промивання фарш за зовнішнім виглядом ідентичний до білого м’яса птиці. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промитий сурмі-подібний матеріал янтарною кислотою, мав більш високу pH і здатність до утримання вологи, і показав кращі зміни колірних характеристик, ніж немиті MMО індика та інші сурімі-подібні матеріали. Це дослідження демонструє, що розчин янтарної кислоти забезпечує отримання бажаного сурімі-подібного матеріалу з найкращою технологічною якістю та низьким вмістом жирів