ВПЛИВ ДОДАВАННЯ ГАРБУЗА НА ХАРЧОВУ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНУ ЦІННІСТЬ ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ - Гуць, В. С.; Новгородська, Н. В.; Овсієнко, С. В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2025)
Предмет. Вплив масової частки гарбуза на фізико-хімічні та органолептичні властивості яблучного пюре. Мета. Мета досліджень – встановити вплив різної масової частки гарбуза на фізико-хімічні та органолептичні властивості яблучного пюре і визначити оптимальне співвідношення компонентів, яке забезпечує підвищення харчової цінності продукту без погіршення його смакових характеристик. Методи. Органолептична оцінка (колір, аромат, смак, консистенцію та загальний вигляд). Фізико-хімічні показники (рН, титрована кислотність, вміст сухих розчинних речовин, β-каротин). Результати. Встановлено, що поступове введення гарбуза (10–30%) спричиняє закономірні зміни як сенсорних, так і фізико-хімічних характеристик. Зі збільшенням частки гарбуза рН зростає на 8,5%, а титрована кислотність зменшується майже на 20%, що забезпечує м’якший і збалансований кисло-солодкий смак. Вміст сухих розчинних речовин підвищується на 9%, що свідчить про накопичення природних цукрів і формування більш щільної кремоподібної текстури. Найсуттєвіші зміни відмічено за β-каротином – його концентрація збільшується у 10–15 разів порівняно з контрольним зразком. Оптимальним визнано співвідношення яблуко:гарбуз 80:20, за якого досягається найкращий баланс між кольором, ароматом, смаком, консистенцією та біологічною цінністю. Подальше підвищення частки гарбуза до 30% призводить до сенсорного дисбалансу – надмірної густини та домінування гарбузових нот. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути використані у технологіях консервування плодів і овочів, при розробленні дитячого, дієтичного та функціонального харчування, а також у виробництві купажованих пюре, соків і десертних страв підвищеної антиоксидантної активності та біологічної цінності.