ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ НА ВИХІД ТЕРМОКИСЛОТНОЇ СИРНОЇ МАСИ - Орлюк, Ю. Т. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Технологічні параметри процесу отримання термокислотної сирної маси при виробництві сирів відноситься до одних з найважливіших факторів, які впливають на формування органолептичних показників готового продукту та показники його якості і безпечності. Визначення раціональних параметрів процесу отримання термокислотної сирної маси дозволяє корегувати його активність та гарантовано отримувати готовий продукт з заданими пок5азниками якості та безпечності. Мета. Полягає в науковому обґрунтуванні закономірностей процесу термокислотної коагуляції білків молочної сировини при отриманні сирної маси для розробки ресурсоощадних технологій нових різновидів сирів термокислотних з підвищеною біологічною цінністю. Методи. Фізико-хімічні показники молочної сировини та готового продукту визначали згідно загальноприйнятих стандартизованих методів досліджень. Визначення кількісних показників та показників якості в процесі досліджень проводили згідно загальноприйнятих методик. Графічну та аналітичну обробку одержаних результатів експериментів здійснювали згідно з методами [1]. Результати. Досліджено 30 дослідних зразків термокислотної сирної маси масова частка жиру в яких складала від 29% до 32%, масова частка вологи – від 50% до 56%. Дослідження проводили на основі три факторного експерименту. Досліджуваними факторами були вибрані: масова частка жиру у молочній сировині – Х1,%; температура коагуляції молочної сировини – Х20С; масова часта коагулянту, що вносився – Х3,%. Як коагулянт було вибрано підсирну сироватку з кислотністю 120 0Т з розрахунку проміжної її дії між кислотами, що досліджувались на попередніх етапах. Лабораторні дослідження у відділі масло-та сироробства Інституту продовольчих ресурсів НААН дозволили визначити вплив основних технологічних параметрів процесу на вихід термокислотної сирної маси: за температури 950С (від 11,4 до 13,8) кг/100кг молочної сировини; за температури 850С (від 10,5 до 12,9) кг/100кг молочної сировини; за температури 750С (від 9,8 до 11,9) кг/100кг молочної сировини. Отримані результати досліджень дозволяють зробити висновок, що з підвищенням температури термокислотної коагуляції білків молочної сировини процес їх денатурації посилюється і, відповідно, збільшується вихід сирної маси з одиниці сировини, що переробляється. Графоаналітичне опрацювання отриманих результатів лабораторних досліджень дозволило отримати рівняння регресії, що адекватно описує залежність виходу термокислотної сирної маси від температурних режимів коагуляції молочної сировини, дози коагулянту, що вноситься та масової частки жиру в молочній сировині. Сфера застосування результатів. Визначення параметрів процесу отримання термокислотної сирної маси дозволить раціоналізувати процес отримання термокислотної сирної маси, знизити витрати молочної сировини і енергетичні затрати при виробництві та розробляти науковообгрунтовані технології нових різновидів сирів термокислотних.