ВПЛИВ КЛІТКОВИНИ КАРТОПЛІ НА РЕОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ТІСТА ТА ЯКІСТЬ СОРГОВОГО ХЛІБА НА РИСОВІЙ ЗАКВАСЦІ - Ланська, В. Д.; Гетьман, І. А. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Технологія безглютенового рисово-соргового хліба на заквасці з картопляною клітковиною. Мета. Дослідити ефективність використання картопляної клітковини як структуроутворювача рослинного походження в технології безглютенового хліба на заквасці Методи. В процесі виконання досліджень було використано загальновідомі методики пробного лабораторного випікання, фізико-хімічного та органолептичного аналізу тіста та готових виробів. Результати. Актуальним завданням при створенні технології безглютенового хліба є не лише покращення структурно-механічних властивостей тіста та показників якості готових виробів, а й підвищення їх харчової цінності, чого можна досягти шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини. Економічно доцільним і технологічно ефективним є використання борошна з нешліфованого рису, а з метою підвищення його харчової цінності і смакових властивостей – борошна сорго. Для забезпечення належної якості безглютенового хліба доцільним є пошук інгредієнтів зі структуроутворюючими властивостями та способу забезпечення інтенсивності бродіння в тісті. Перспективним натуральним структуроутворювачем є картопляна клітковина. Дослідження показали, що внесення картопляної клітковини в рисово-сорговий хліб на заквасці в кількості 2–3% покращує питомий об’єм та структуру пористості виробів, хліб має помірно опуклу, гладеньку глянцеву поверхню, розвинену тонкостінну пористість та меншу крихкуватість. Сфера застосування результатів. На основі отриманих даних буде проведено моделювання нових рецептур безглютенового хліба з внесенням картопляної клітковини та підбір рецептурних компонентів. Отримані результати можуть бути корисні виробникам для розширення асортименту безглютенової продукції, покращення харчової цінності хліба та подовження термінів збереження виробами свіжості.