ОТРИМАННЯ ІНКАПСУЛЬОВАНОГО КРОХМАЛЮ - Кузнєцова, І. В.; Касамара , А. С. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Інкапсульований крохмаль. Мета. Дослідження властивостей інкапсульованого крохмалю томатного та гарбузового. Методи. Органолептичний, структурно-механічний, та аналітичний. Результати. Збагачення поживними речовинами не завжди забезпечує задані властивості харчового продуту через їх розкладання під час технологічного процесу. Це сприяло утворенню нового напряму виробництва модифікованого крохмалю такого як інкапсульований. Процес інкапсуляції полягає в так званому «включенні» молекул біологічно активних речовин у структуру нейтрального агенту та утворенні гетерогенної матриці і формуванні мікрокапсул. Мікрокапсули на основі крохмалю можуть покращити фізико-хімічні властивості інкапсульованого матеріалу, підвищуючи його термічну стабільність і антиоксидантні властивості. Резистентний крохмаль має значення в даній технології не тільки харчові волокна але й як носій пористої структури, що добре утворює конгломерат з іншими біологічно активними сполуками. Результати досліджень показують, що за органолептичними показниками краще модифіковані крохмалі, отримані зі співвідношенням резистентний крохмаль : порошок томатний (гарбузовий) як 8:2. Такі крохмалі відповідають загальноприйнятим технологічним принципам інкапсульованого крохмалю. Визначено технологічні властивості інкапсульваного томатного та гарбузового крохмалів. Встановлено, що для обох зразків кут дійсного ухилу становить 38±0,2°, загальна пористість становить 55–62%. Високе значення коефіцієнту поглинання та ступеня набухання (0,80) інкапсульованих крохмалів досягається завдяки збільшення гідромодуля. Розрахунково показано, що інкапсульований крохмаль є достатньо калорійним продуктом, що може бути використаним для виробництва харчових виробів. Крім того, такі продукти є перспективними для харчування людей із чутливим травленням. Розроблено і затверджено Технологічну інструкцію 10.62.13-90.00.5:2023 з виробництва інкапсульованого модифікованого крохмалю. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмальна галузь.