МОРОЗИВО З ЯГІДНО-ОВОЧЕВИМ НАПОВНЮВАЧЕМ - Берник, І.М.; Руденко, І.А.; Новгородська, Н.В.; Овсієнко, С.М.; Колісніченко, А.Р.; Дідик, Т.В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Гарбуз, актинідія, наповнювач ягідно-овочевий, морозиво. Мета. Розробка науково-обґрунтованої технології морозива збагаченого наповнювачем рослинного походження. Методи. Для виконання поставлених завдань використовували стандартні, загальновживані й модифіковані методи дослідження фізико-хімічних і органолептичних показників рослинної сировини. Результати. В Україні є значні невикористані ресурсні можливості, включаючи сировинну та промислову бази, для отримання функціональних інгредієнтів та покращення складу харчових продуктів. Незважаючи на наявні розробки та інтенсивні дослідження в цій галузі, саме питання використання природних функціональних інгредієнтів є надзвичайно актуальним. Обґрунтовано підходи до виробництва морозива з ягідно-овочевим наповнювачем. Розроблено технологію підготовки ягід актинідії та гарбузового пюре. За результатами органолептичних досліджень встановлено співвідношення складових компонентів у складі наповнювача. Відповідно до запропонованої технології виробництва та дослідженого співвідношення складових компонентів, ягідно-овочевий наповнювач володіє підвищеною антиоксидантною активністю. Антиоксидантна активність має досить високий показник, що пов’язано з вмістом вітаміну С у ягодах актинідії. Теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання ягідно-овочевого наповнювача при виробництві морозива, що сприяє підвищенню якості готового продукту. Запропоновано рецептуру та технологію нових видів морозива з урахуванням технологічних властивостей внесених інгредієнтів. Сфера застосування результатів. Проведені дослідження можуть слугувати підґрунтям для розширення асортименту морозива та отримання продукції високої якості.