КОМБУЧА – ФЕРМЕНТОВАНИЙ НАПІЙ НА ОСНОВІ ЧАЮ, КОМПОНЕНТ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ - Челябієва, В.М. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Комбуча – безалкогольний напій бродіння, який виробляють шляхом ферментації підсолодженого чаю симбіотичною культурою бактерій і дріжджів (SCOBY). Мета. Дослідити вплив складу ферментованого субстрату на сенсорні та фізико-хімічні показники напою. Методи. Для досліджень використовували SCOBY масою 250 г, субстрат для ферментації складався з питної води, цукру, чорного або зеленого чаю.. Субстрат з культурою залишали для ферментації при температурі 23-30°С. Визначали органолептичні та фізико-хімічні показники (рН, вміст сухих речовин) ферментованого напою. Результати. Бродіння субстрату починається з перетворення цукру дріжджами симбіотичної культури. Глюкоза зброджується дріжджами до етанолу та вуглекислого газу. Етанол окислюється бактеріями Acetobacter симбіотичної культури до ацетальдегіду, а потім до оцтової кислоти. У результаті ферментації субстрату SCOBY виробляється головним чином оцтова кислота та вуглекислий газ. Комбучу з найкращими органолептичними показниками одержували шляхом ферментації субстрату складу: 1,5 л води питної, 3 г чаю чорного або зеленого, 7,5 мас. % цукру. Температура бродіння 25-28oC. Тривалість бродіння 5-7 днів. Вміст сухих речовин у готовому напої становив 5,0%, рН – 4,0. Загальний оздоровчий ефект чорного і зеленого чаю зумовлений біологічно активними компонентами. Флаваноли, виділені з листя зеленого та чорного чаю є сильними антиоксидантами. Комбуча – продукт ферментації чорного або зеленого чаю має загальнооздоровчий ефект на організм людини, оскільки містить у своєму складі біологічно активні речовини чаю з доведеним оздоровим впливом на організм людини. Завдяки ферментації настою чаю, напій набуває кислувато-солодкого смаку, дає освіжаючий ефект при споживанні, що робить цей напій популярним під час спеки, а рН 4,0 напою запобігає небезпеці харчових отруєнь при його споживанні. Сфера застосування результатів. Отримані результати можуть бути застосовані при кустарному та промисловому виробництві комбучі, а також при формуванні оздоровчого харчового раціон.