ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ НАСІННЯ КОНОПЕЛЬ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ХЛІБА - Гунько, С. М.; Науменко, О. В.; Гетьман, І. А.; Королюк , К. Є.; Лук’янчук , І. В.; Кузнєцова, І. В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Поживні та технологічні властивості продуктів переробки насіння конопель з точки зору їх придатності для виробництва хліба. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання продуктів переробки насіння конопель у технології виготовлення хліба та хлібобулочних виробів. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Аналізували інформацію з баз даних, включаючи PubMed, CrossRef, Scopus та WoS. Результати. Хліб є одним із основних продуктів харчування людини в усьому світі, а частка споживання пшеничного хліба становить близько 90%. Перевагами цього продукту є високі органолептичні та текстурні властивості, однак він має низький вміст харчових волокон, незбалансований за амінокислотним складом та збіднений за вмістом вітамінів і мінералів. Тому рецептуру пшеничного хліба корегують за рахунок включення рослинної сировини, яка є джерелом корисних речовин для організму людини. Однією із перспективних добавок для покращення харчової та біологічної цінності пшеничного хліба є насіння конопель, яке вирізняється підвищеним вмістом білків, вуглеводів, харчових волокон та поліненасичених жирних кислот – омега 6 і омега 3, які знаходяться там у оптимальному для людського організму співвідношенні. Проведені науковцями дослідження щодо використання конопляної сировини у технології хлібопечення демонструють її перспективність, так як відбувається суттєве зростання харчової, біологічної та фізіологічної цінності хліба. Такий хліб володіє антиоксидантними властивостями, збільшується термін його зберігання, в деяких випадках, у залежності від дози внесення, покращується текстура м’якушки. За рахунок відсутності глютену насіння конопель є цінною сировиною при виготовленні хліба, призначеного для харчування людей з такими хворобами, як целіакія, герпетиформний дерматит (шкірний прояв целіакії), глютенова атаксія та нецеліакічна чутливість до глютену. Доза внесення, вид конопляної сировини та технологічні режими, параметри виготовлення хліба можуть суттєво погіршувати текстуру, об’єм, якість м’якушки, термін зберігання та сенсорні показники готового продукту, що обумовлює необхідність проведення цілеспрямованої роботи у даному напрямку. Сфера застосування результатів. Продукти переробки насіння конопель є перспективною сировиною для виробництва хліба. Часткова заміна основної сировини на конопляну сприяє значному зростанню вмісту білків, поліненасичених жирних кислот омега-3 і омега-6, харчових волокон, дозволяє збалансувати його дієтичний склад та збагатити смакові відчуття при споживанні такого хліба.