СІЧЕНІ М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ З НАСІННЯМ КІНОА ТА ГАРБУЗОВОЮ КЛІТКОВИНОЮ - Новгородська, Н. В.; Берник, І. М.; Овсієнко , С. М. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Рослинна добавка, м’ясні модельні, рецептури котлет. Мета. Розробка технології низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі рослинних компонентів збагачених харчовими волокнами. Метод. Функціонально-технологічні (вологозв’язувальна здатність, вміст вологи, хімічний склад) і сенсорні (колір, смак, запах, консистенція). Результати. Одним з ефективних напрямів підвищення харчового статусу споживачів є забезпечення населення України якісними м’ясними продуктами та розширення асортименту виробів м’ясних посічених з покращеними функціонально-технологічними властивостями. Доведено переваги розроблених м’ясних січених напівфабрикатів з комплексною рослинною добавкою із клітковини насіння гарбуза та борошна кіноа порівняно з традиційними котлетними масами з точки зору харчової та біологічної цінності. Після проведення експериментальних досліджень встановлено, що найбільш раціональним є додавання клітковини насіння гарбуза та борошна із насіння кіноа до м’ясного напівфабрикату у кількості 10% від маси продукту у гідратованому стані (1:1). Такий вміст добавки покращить органолептичні показники, а саме смак, запах та консистенцію. Установлено, що у дослідних зразках з комплексною рослинною добавкою більше ущільнюється консистенція готового виробу, оскільки значно зменшується вміст вільної вологи. Експериментально підтверджено перспективність використання комплексної рослинної добавкию із клітковини насіння гарбуза та насіння кіноа в технології м’ясних посічених напівфабрикатів, що дозволяє більш раціонально використовувати м’ясну сировину, виготовляти напівфабрикати з кращими вологозв’язувальною, вологоутримувальною здатностями, збагачені білком, збалансовані за амінокислотним складом та із нижчою собівартістю. Сфера застосування результатів. Проведені дослідження дають можливість урізноманітнити асортимент низькокалорійних м’ясних продуктів на онові рослинної сировини підвищеної біологічної цінності.