БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ТА ПРАКТИЧНІ СПОСОБИ ОБРОБЛЕННЯ КОЛАГЕНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ З ПТИЦІ (ENG) - Вербицький, С. Б.; Войцехівська, Л. І.; Пацера, Н. М.; Охріменко, Ю. І. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2024)
Предмет. Ресурси колагеновмісної сировини доволі значні. До них відносяться і продукти вторинної переробки птиці, які використовуються тільки на кормові цілі або взагалі утилізуються. Тому необхідно застосовувати спеціальні методи обробки цієї колагенвмісної сировини, зокрема ніг курей, для отримання білкового продукту з належними функціонально-технологічними характеристиками. Сьогодні існує багато способів впливу на колагенвмісну сировину та отримання колагенових препаратів для використання в харчовій промисловості, косметології, медицині тощо. Мета. Метою роботи є наукове обґрунтування та експериментальне підтвердження можливості отримання високоякісних білкових продуктів з колагенвмісної сировини (зокрема з ніг курей) шляхом залучення різних способів її обробки. Методи. Сучасні стандартні та загальновизнані методи визначання фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей м’ясних продуктів. Результати. Проведене дослідження хімічного складу вихідної сировини (ноги курей) в порівнянні з м'ясом птиці механічного обвалювання та яловичини II сорту. Результати дослідження вказують на можливість використана даної сировини у якості складової частини рецептур м’ясних виробів. Проведено дослідження двох груп зразків – колагенвмісного фаршу та колагенвмісного гелю, результати вмісту колагену в зразках на протязі різних проміжків часу варіння практично не змінюються, що підтверджує можливість використання колагенвмісних продуктів у якості стабілізаторів м’ясних систем при виробництві м’ясних виробів. Колагенвмісний фарш і колагенвмісний гель у кількості 20% у складі фаршу з м’яса курей впливає на якісні характеристики готових продуктів. Це підтверджують результати вимірювання показників зусилля зрізу, граничної напруги зсуву, еластичності та консистенції виробів. Можна зробити висновки, що використання ніг курей для виробництва м’ясних виробів можливо тільки за умови їх попередньої обробки, а саме відділення м’якушевих тканин від кісток. Спосіб отримання цих продуктів визначає напрями їх подальшого використання. Сфера застосування результатів. Підприємства з переробки птиці та виробництва м’ясних продуктів.