ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОГО ДЕСЕРТУ НА ОСНОВІ СИРОВАТКИ - Фабіянська , О. Л. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2023)
Предмет. Желейні продукти на основі кисломолочної сироватки, отримані з ферментних препаратів відносяться до продуктів підвищеної харчової цінності. Виробництво оздоровчих продуктів на основі кисломолочної сироватки є одним з перспективних напрямків її використання. Для збільшення обсягів виробництва молочної продукції, у т.ч. з оздоровчими властивостями, сьогодні раціонально використовувати вторинну кисломолочну сировину. У поєднанні з фруктовими та овочевими соками, плодово-ягідними пюре, кисломолочну сироватку використовують для приготування різноманітних напоїв, які мають не лише приємний і освіжаючий ефект, але і оздоровчі властивості. Тому запропоновано створення десертного желейного продукту на основі низьколактозної сироватки з імбиром та жимолостю. Предмет дослідження – сироватка кисломолочна, ферментний препарат β-галактозидази, плоди жимолості, сухий імбир, низьколактозний десерт. Мета. Розробка науково обґрунтованої технології десерту желейного на основі гідролізованої кисломолочної сирної сироватки з використанням рослинних компонентів оздоровчого призначення. Методи. При виконанні наукової роботи були використані такі методи досліджень: фізико-хімічні методи досліджень – дають інформацію про фізико-хімічні показники об’єктів харчування; хімічні та біохімічні методи досліджень – несуть інформацію про вміст мікро- та макропоживних речовин в досліджених об’єктах харчування; мікробіологічні методи досліджень є джерелом інформації відносно мікробіологічних показників молочної сировини протягом технологічного процесу, а також під час зберігання. Результати. Науково обґрунтована технологія низьколактозного сироваткового желейного десерту оздоровчого призначення; визначені основні технологічні параметри (процес гелеутворення та зберігання), які забезпечують отримання високоякісної готової продукції з високою харчовою, біологічною цінністю та оздоровчими властивостями. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання плодів жимолості і імбиру сухого для виробництва сироваткових желейних продуктів оздоровчого призначення. Встановлені параметри гідролізу лактози сироватки для отримання низьколактозної сироватки для виробництва желейних десертів для здорового харчування. Поглиблено знання щодо впливу рослинних сировинних компонентів на процес гелеутворення при виробництві низьколактозних сироваткових желе оздоровчого призначення на всіх переробних підприємствах молочного напряму.