ДОСЛІДЖЕННЯ ЛАКТАЗНОЇ АКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ У МОЛОЧНИХ СУМІШАХ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ - Романчук , І. О.; Моісеєва , Л. О.; Мінорова , А. В.; Рудакова , Т. В.; Крушельницька , Н. Л. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2023)
Предмет. Кисломолочні продукти багаті на поживні та біологічно активні речовини, що підвищують їх біологічну цінність та надають специфічні, пробіотичні властивості. Основна роль у забезпеченні цих властивостей належить мікроорганізмам, які входять до складу заквасок. Завдяки бактеріальним ферментам відбувається розщеплення лактози, що зменшує прояви непереносимості молочних продуктів у людей інтолерантних до лактози. Крім різних видів молока, для виробництва кисломолочних напоїв використовують іншу сировину, у тому числі, такі продукти переробки молока як сироватка, маслянка та їхні суміші. Для забезпечення належного рівня утилізації лактози в різних видах молочної сировини доцільно використовувати заквашувальні культури з високою β-галактозидазною активністю, що забезпечують стабільність і належний перебіг сквашування. Мета. Вивчення лактозозброджувальної активності заквашувальних препаратів у молочному середовищі на основі вторинної молочної сировини, перевірка їх ефективності для подальшого використання у технологіях низьколактозних ферментованих молочних продуктів. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки та сумішей маслянка-ретентат, маслянка-молоко знежирене визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вуглеводний склад визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu») з рефрактометричним детектором, колонка НС-75-Ca++ (250×4,7 мм). Результати. Встановлено рівень утилізації лактози заквашувальними препаратами прямого внесення. Всі дослідні зразки заквашувальних препаратів забезпечували гідроліз лактози на рівні не нижче 20% від початкового вмісту. Найвищій рівень утилізації лактози зафіксовано при використанні заквашувального препарату для йогурту, найнижчий – заквашувального препарату для кефіру. Відмічено достатньо високий вміст накопичення галактози у середовищі ферментації. Сфера застосування результатів. Отримані результати у подальшому будуть використані у розробленні технології виробництва низьколактозних кисломолочних продуктів на основі вторинної молочної сировини.