РОЛЬ РОСЛИННИХ КОМПОНЕНТІВ У НАДАННІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РЕСТРУКТУРОВАНИМ М’ЯСНИМ ПРОДУКТАМ - Борсолюк, Л. М.; Вербицький, С. Б. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2023)
Предмет. Фізико-хімічні та функціонально-технологічні характеристики рослинних компонентів, використовуваних для надання функціональних властивостей реструктурованим м’ясним продуктам. Мета. Огляд наукових праць щодо функціональних м’ясних продуктів і, зокрема використання рослинних компонентів для надання функціональних властивостей реструктурованим м’ясним продуктам – ковбасам, паштетам та ін., дослідження властивостей рослинної сировини для долучення зазначеної сировини до складу паштетних продуктів функціонального призначення. Методи. У рамках виконаних досліджень використовували принципи системного підходу до досліджень фактологічних матеріалів, зокрема наукових і фахових джерел, результатів попередніх досліджень тощо; абстрактно-логічний підхід щодо узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Результати. Аналіз низки джерел наукової літератури показав, що для виготовлення функціональних реструктурованих м’ясних продуктів доцільно використовувати низку інгредієнтів рослинного походження, зокрема борошно з насіння різних сільськогосподарських культур (рису, кукурудзи, сої, льону, соняшнику та ін.) і суміші різних видів борошна. Метою використання борошна у рецептурах функціональних паштетних продуктів є, зокрема, збагачення зазначених продуктів продукту білками та полісахаридами. Зміст проаналізованих наукових джерел також показує, що жирнокислотний склад рослинних олій (соняшникової, лляної, кукурудзяної) та їхніх купажів сприяє збагаченню м’ясних реструктурованих продуктів ω-6 і ω-3 жирними кислотами, тобто реалізує функціональність зазначених продуктів. Функціональні компоненти борошна та олій нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, а у технологічному сенсі сприяють збільшенню вологозв’язувальної здатності м’ясної системи, поліпшують органолептичні та структурно-механічні властивості м’ясних функціональних продуктів. Сфера застосування результатів. Результати дослідження сприятимуть подальшому вивченню технологій функціональних паштетів, призначених для харчування спеціальних категорій споживачів, а також удосконаленню технологій функціональних паштетів у практиці м'ясопереробки.