БІОТЕХОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ЗАКВАСОК (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ) - Науменко, Оксана; Чиж, Валентина (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2022)
Предмет дослідження. Біотехнологічні властивості мікробіоти хлібопекарської закваски. Мета. Проаналізувати дані літературних джерел, одержані науковими дослідженнями хлібопекарських мікроорганізмів. Методи. Використовували аналітичні Методи. Результати. Загально прийняте технічне визначення описує хлібопекарську закваску як суміш борошна та води, що ферментується молочнокислими бактеріями та дріжджами, має здатність до підкислення та розпушування тіста. Зазвичай співвідношення між молочнокислими бактеріями та дріжджами у заквасці становить 100:1. На склад мікробіоти закваски впливає низка внутрішніх і зовнішніх факторів: вид та якість борошна, параметри технологічного процесу (температура, рН, вихід тіста, способи виробництва тощо). Завдяки унікальному мікробному складу та функціональності закваска вважається незамінною для поліпшення сенсорних, реологічних властивостей і подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів. Окрім цього чисельними науковими дослідженнями доведено, що застосування хлібопекарської закваски для виробництва хліба збільшує біодоступність мінералів, дозволяє збагатити продукт харчовими волокнами, знижує глікемічний індекс, поліпшує засвоюваність білка та зменшує вміст антихарчових факторів. Критерії відбору штамів для створення хлібопекарської закваски доволі різноманітні, включають технологічні (рівень підкислення тіста, темпи росту, реологічні, сенсорні параметри), біохімічні (синтез летких компонентів, протеоліз, утворення екзополісахаридів) та харчові властивості (протигрибкова, антимікробна активність, біодоступність мінералів, антиоксидантна активність, зниження глікемічного індексу, деградація антихарчових факторів: фітинової кислоти, рафінози). Сфера застосування результатів. Використання закваски у технології хліба позитивно впливає на всі аспекти якості продукції, тому дослідження мікробіоти хлібопекарських заквасок, виділення з них активних штамів молочнокислих бактерій та дріжджів є перспективним напрямом у хлібопекарській промисловості.