ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНОГО ПРОДУКТУ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ - Андреус, Світлана; Романчук, Ірина (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2022)
Предмет дослідження. Одним із перспективних напрямків розширення асортименту продукції молочної галузі є створення комбінованих продуктів з одночасним використанням сировини молочного та рослинного походження, що дозволяє не тільки заощаджувати молочну сировину але й отримувати продукти підвищеної біологічної цінності, збалансовані за жирнокислотним складом. Продукти з частковою заміною молочного жиру на рослинний зайняли певну нішу на ринку харчових продуктів та мають своїх споживачів. Зацікавленість до виробництва молочних продуктів зі складним жировим складом зумовлена формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій, дефіцитом якісної молочної сировини та високою його вартістю, ростом конкуренції з боку імпортної продукції. Це не тільки продукти зі збалансованим співвідношенням ціна-якість, а й продукти здорового харчування, що задовольняють певні вимоги споживача щодо жирового складу продуктів. Мета. Обґрунтувати й оптимізувати технологічны параметри виробництва ферментованих продуктів з комбінованим складом сировини. Методи. Задачею дослідження визначено встановлення оптимальних режимів пастеризації суміші з комбінованим складом сировини на основі вершків і рослинного жиру з масовою часткою загального жиру 25% та термомеханічного оброблення отриманого ферментованого згустку для одержання якісного продукту тривалого зберігання. Експеримент з оптимізації визначених режимів проводився за температури пастеризації суміші в межах 65-95оС з кроком 5оС, температура термомеханічного обробляння ферментованої вершково-рослинної згустку – в межах від 30-70 оС з кроком 10оС. За результуючі фактори якості готового продукту було обрано вологоутримувальну здатність (ВУЗ) і дисперсність. Оброблення отриманих експериментальних даних проводили за допомогою програми MathCad 2000. Результати. Встановлено, що за підвищення температури пастеризації суміші зростає ВУЗ і полыпшується дисперсність згустку під час термомеханічного обробляння. Застосування методу сіток дозволило визначити оптимальні параметри оброблення вершково-рослинної суміші та ферментованого вершково-рослинного згустку, а саме, пастеризація вершків повинна відбуватися за температури 95оС; термізація згустку – за температури 70оС. Дослідження якісних показників ферментованого молочножирового продукту з вмістом жиру 25% дозволили встановити гарантований термін зберігання 21 добу. Сфера застосування результатів. Визначені оптимальні режими пастеризації вершково-рослинної суміші і термізації ферментованого вершково-рослинного згустку дозволять отримати готовий продукт з гомогенною, щільною та стабільною структурою без відділення сироватки і прийнятними органолептичними показниками, а також забезпечити належну мікробіологічну чистоту впродовж тривалого зберігання. Отримані результати наукового дослідження необхідні для впровадження технології ферментованого молочножирового продукту з комбінованим складом тривалого зберігання у молокопереробній галузі.