СУХА ТА ВОЛОГА ТЕНДЕРИЗАЦІЯ М’ЯСА: ОСНОВНІ ОСОБЛИВОСТІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДАНАННЯ - Вербицький, Сергій; Пацера, Наталія (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2022)
Предмет дослідження. Тендерізація (м’якшення) м'ясної сировини шляхом застосування технологічного обладнання з різними робочими органами. Мета. Вивчення технологічних особливостей тендерізації м’ясної сировини за механічного та гідромеханічного впливу тендеризаторів та багатоголкових ін’єкторів розсолу відповідно. Методи. З метою виконання досліджень використовували системний підхід до фактологічних матеріалів, зокрема наукової та науково-практичної літератури, нормативно-правових актів та ін., абстрактно-логічний підхід до узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Експериментальну обробку цільном’язової м'ясної сировини проводили за допомогою пневматичного ін’єктора розсолу марки Я5-ФШ1Л з 50 голками. Результати. Розроблено кілька способів пом’якшення сировини, серед яких не останнє місце посідає механічна тендеризація. М’ясні відруби механічно пом’якшують та/або додатково оброблюють, щоб підвищити цінність відрубів нижчої якості за рахунок поліпшення органолептичних властивостей – смаку, ніжності та ін. Терміном «механічно тендеризований» визначають «оброблення м’яса з глибоким проникненням за допомогою процесів, які можуть називатися «розм’якшення лезами», «жаккардування», «проколювання піками», «проколювання голками» або використання лез, пік, голок або будь-яких механічних пристроїв». Процес тендеризації, що здійснюється без одночасного введення розсолів, це суха тендеризація. Основними способами практичної реалізації процесу пом'якшення м'ясної сировини є проколювання ножами або голками, пропускання через парні вальці, з насічкою або клиноподібними зубами, обробка за допомогою пластин з рифленою поверхнею. Волога тендеризація досягається при проколюванні м'яса ін'єкційними голками, що насичують м’язову тканину розсолами. Проведені дослідження показали, що для тендеризації м’яса підвищеної жорсткості найефективнішим діаметром голок є 25-35 мм. Найменший пом’якшувальний ефект дає оброблення м’ясної сировини голками діаметром 2 мм. У разі використання голок діаметром 2 мм характер механічної дії суттєво ближче до відокремлення м’язових та сполучнотканинних волокон без значних розрізів. Однак сукупний вплив механічного та гідромеханічного впливу на оброблюване м’ясо ще недостатньо вивчено. Сфера застосування результатів. Виконані дослідження сприятимуть вдосконаленню процесів сухої та вологої тендеризації м’ясної сировини, повнішому розумінню їхніх технологічних особливостей, створенню сучасного технологічного обладнання, призначеного для реалізації зазначених процесів.