СУБЛІМАЦІЙНЕ СУШІННЯ БАКТЕРІАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ НА ОСНОВІ LАCTOBACILLUS CASEI - Шугай, Мирослава; Чорна, Наталія (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
У виробництві ферментованих харчових продуктів важливо забезпечити ефективне і довготривале зберігання клітин мікроорганізмів заквашувальних препаратів. Проблема тривалого зберігання мікроорганізмів зводиться до створення умов анабіозу, тобто гальмування процесів обміну речовин. З відомих способів зберігання біоматеріалів сублімаційне сушіння чи ліофілізація (осушування матеріалу в умовах низького тиску і за низьких температур) вважається одним з найефективніших і найекономічніших методів тривалого зберігання мікроорганізмів. При висушуванні виживання клітин залежить від багатьох факторів, серед яких важливе місце займають їх біологічні особливості пов'язані з видовою і штамовою специфічністю, умови культивування, вік культури, склад середовища сублімаційного сушіння, технологічні параметри цього процесу. Для захисту мікроорганізмів використовують захисні середовища (ЗС), до яких уводять речовини, що зменшують відмирання клітин під час заморожування, сушіння та зберігання. Мета роботи: провести підбір компонентів ЗС для стабілізації біомаси Lаctobacillus casei (L. casei) з високим рівнем антагоністичної дії щодо технічно шкідливої мікрофлори та встановити режими зберігання бакпрепаратів. Предмет дослідження: здатність лактобактерій L. сasei зберігати життєздатність і властивості під час сублімаційного сушіння та упродовж зберігання. У роботі використані загальновживані мікробіологічні та технологічні методи досліджень. Результати дослідження. Досліджено протекторну дію захисних середовищ на збереження життєздатності клітин L. casei та розчинність бактеріальних препаратів. Найкращих показників досягнуто при використанні сахарозо-цитратного і сахарозо-желатозного середовищ у співвідношенні до біомаси клітин як 2:1. Вироблено ліофілізовані бактеріальні препарати, показники якості яких відповідають сучасним вимогам: чисельність клітин на рівні (4,5-4,8)×1011 КУО/см3, розчинність - (0,4-0,5) см3 сирого осаду та достатній рівень активності в молоці зі збереженням високої антагоністичної активності до Escherichia сoli, Staphylococcus aureus і Bacillus cereus. При зберіганні упродовж шести місяців за температури (4±2) ºС і 9 місяців за температури мінус (18±2) Сº бактеріальні препарати зберігали високу чисельність живих клітин та здатність до реактивації. Сфера застосування результатів дослідження. Використання бактеріальних препаратів захисної дії від технічно шкідливої мікрофлори дозволить поліпшити показники безпечності та якості отримуваного сиру.