ОЦІНКА ЯКОСТІ ФАРШЕВИХ СИСТЕМ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ - Новгородська, Надія; Соломон, Алла; Берник, Ірина (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
Одним із перспективних напрямків розширення асортименту м’ясних виробів є використання харчових інгредієнтів, які дають можливість отримати вироби спеціального призначення. Це є розробка нових технологій з використанням структуроутворювачів, які володіють низкою цінних властивостей. Для вирішення вищевказаних проблем першочергового значення набуває проблема пошуку нових джерел харчових речовин для розширення виробництва продуктів харчування. Біологічно активний комплекс розторопші, який багатий мікронутрієнтів, на наш погляд може з'явитися тим самим компонентом їжі, що поставляє вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи. Мета роботи полягає у досліджені можливості використання шроту розторопші в технології м’ясних січених напівфабрикатів. Предмет досліджень: технологічні показники фаршевих систем. Методи досліджень функціонально-технологічні (вологозв’язувальна здатність) і сенсорні (колір, смак, консистенція, аромат). Результати досліджень представлені у вигляді комплексних досліджень з використання розторопші для виробництва м’ясних січених напівфабрикатів на модельних фаршевих системах. Використання шроту розторопші дозволило отримати високофункціональні фарші з гарними органолептичними показниками та високими значеннями вологоутримуючої здатності. Високі показники смаку і запаху виявлені у зразках з біологічно активним комплексом розторопші в кількості 2% і 4% до маси яловичини. Однак у зразках біологічно активним комплексом розторопші в кількості 6% переважає сторонній присмак і запах розторопші. Найкращими органолептичними характеристиками (колір, запах, смак) володіє зразок, в м’ясну систему якого вносили шрот розторопші в кількості 5% до маси яловичини. Застосування результатів буде відображено у розробці нового виду січених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності.