ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ МОЛОЧНО РОСЛИННИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ - Майборода, Юрій (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
Мета. Отримання наукової бази для визначення параметрів і технологічних режимів виробництва комбінованих жирових продуктів шляхом дослідження впливу механічної обробки на процеси структуроутворення жирових систем, для вдосконалення технології й одержання продукту гарантованої якості. Методи. Об'єктом досліджень були жирові композиції спредів. Дослідження проведені на установці, яка моделює процеси маслоутворення при термомеханічній обробці жирових сумішей. Основними обумовленими величинами були: питома потужність, час обробки, температури, зони масової кристалізації, в’язкість. Твердіння жирових сумішей, кількість твердої фази визначали методом об'ємної дилатометрії. Структурно-механічні властивості - методом пенетрацї. Результати. Досліджено процеси структуроутворення жирових композицій при механічній обробці з метою більш повного завершення процесу маслоутворення й запобігання вад готового продукту. Механічна обробка надає суттєвий вплив на формування структури твердої фази, що значно підвищує швидкість виникнення центрів кристалізації у результаті полегшення орієнтації молекул, а також диспергування кристалів, що утворилися, і росту їх у результаті прискорення процесу дифузії. Отримано взаємозв’язок між механічною обробкою і показниками процесу маслоутворення. Встановлені значення питомої потужності обробки, які забезпечують інтенсифікацію процесу маслоутворення. Висновки. При виробництві спредів й складанні рецептур треба прагнути використання замінників молочного жиру отриманих методом переетерифікації. Механічна обробка забезпечує підвищення температур масової кристалізації жирових сумішей й наближення їх до температур, характерних для більш високоплавкого компоненту, що дає можливість виключити небажані ефекти евтектичної кристалізації й провести її при істотно меншому переохолодженні. Максимальний ефект досягається за питомої потужності обробки від 160 до 200 Вт/кг. Питомі витрати енергії є універсальним показником механічного впливу на жирові системи.