ОПТИМІЗАЦІЯ ПОКАЗНИКІВ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ДОДАВАННЯМ БІЛКОВИХ ІЗОЛЯТІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ - Геліх, Анна; Даниленко, Світлана; Крижська, Тетяна; Бовкун, Алла; Гіріченко, Світлана (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2021)
Статтю присвячено математичному моделюванню залежності кислотності та реологічних показників (стійкості емульсії) соусу емульсійного типу – майонезу від додавання білкового ізоляту коноплі. Мета роботи. Розробка рецептури соусу – майонезу. Спроектовано та представлено модель оптимізації показників якості соусу – майонез, як полікомпонентної системи, за оптимальними показниками у процесі 28-ми добового зберігання. Методи досліджень: У ході досліджень розроблено універсальну модель ортогонального центрального композиційного плану для оптимізації кислотного і перекисного чисел та стійкості емульсії полікомпонентних гетерогенних систем по критерію збалансованості за стандартними показниками. Результати. Проаналізовано та описано ортогональний центрально-композиційний план при трьох (n) факторах оптимізації полікомпонентних дисперсних систем та підтверджено однорідність дисперсії за допомогою G-критерія (Кохрена) при фіксованому рівні значущості x (0,05). Значимість статистичної моделі та надійність рівняння регресії визначали за допомогою F-критерія Фішера. Проведено органолептичну оцінку та визначення кислотності і стійкості емульсії кожної рецептурної композиції соусу – майонез з додаванням різних кількостей білкового ізоляту коноплі. Оцінку здійснювали в ході експерименту аналітичними методами та методом розробленого профільного аналізу по баловій шкалі. Після дослідження отриманих графічних даних, результатів безпосередніх вимірювань та інтерпретації рівняння регресії, оптимальною рецептурною композицією соусу – майонез, з додаванням білкового ізоляту коноплі, у якості емульгуючої основи, визначено зразок, який має найкращі показники активної і титрованої кислотності та в’язкості у продовж 28-ми добового зберігання при органолептичній оцінці 14,25. Сфера застосування. Соус – майонез може бути введений до складу раціонів харчування, як продукт фізіологічної дії.