Вплив температури зберігання на показники якості сирутермокислотного з ферментацією сирної маси - Калмикова, Г. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2014)
В статті описуються результати досліджень процесу зберігання сиру термокислотного з ферментацією сирної маси за різних температур. Досліджено температуру і термін зберігання готового продукту. Визначено раціональні режими зберігання сиру термокислотного з ферментацією сирної маси. В результаті досліджень було визначено, що знижені температури зберігання загальмували процес накопичування в сирі фракцій загального розчинного азоту на 20 %, фракцій небілкового розчинного азоту – на 38 % і вільних амінокислот – на 40 % відповідно. За результатами досліджень встановлено, що сир термокислотний з ферментацією сирної маси можна зберігати без істотних змін його якісних показників за температури від 4 °С до 8 °С не більше 15 діб. Подальше зберігання, до 28 діб, призводить до погіршення смаку і запаху. Найбільш раціонально зберігати сир протягом 28 діб за температури від 0°С до 4°С.