Перебіг протеолітичних процесів у розсольних сирах, виготовлених з молока різних видів тварин - Галух, Б. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2015)
Запропоновано технологічні режими соління та визрівання бринзи, які забезпечують активніший перебіг біохімічних процесів порівняно з традиційними режимами соління бринзи, передбачених стандартом. Досліджено особливості перебігу протеолітичних процесів впродовж визрівання розсольного сиру бринза, виготовленого з молока корів, овець і кіз, та їх сумішей. Експериментально встановлено, що в складі загального розчинного нітрогену впродовж визрівання бринзи відбувається зменшення частки розчинного білкового нітрогену та збільшення частки небілкового розчинного нітрогену. Найбільш інтенсивно накопичення розчинних сполук нітрогену відбувається в бринзі з коров’ячого молока та його сумішах з овечим і козиним молоком.