Виділення біологічно активних штамів із кисломолочного продукту народів Кавказу - Король, Ц.; Науменко, О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2015)
Традиційний грузинський мацоні або вірменський мацун – це природний кисломолочний продукт, який у Закавказзі називають напоєм довголіття, завдяки унікальній комбінації мікроорганізмів з високою біохімічною активністю. Мацун виробляються з давніх часів, його якість і стабільність залежить від спонтанного неконтрольованого ферментування, що може призвести до змін мікрофлори продукту. Тому нагальним питанням є збереження автентичності продукту шляхом вивчення складу мікрофлори “материнської” закваски та селекціонування біологічно активних штамів для стандартизації та покращення його якості, не змінюючи специфічність ферментування. Досліджено мікрофлору некомерційного кисломолочного продукту мацун. Визначено, що домінуючими групами були молочнокислі бактерії родів Lactobacillus, Streptococcus та дріжджі. Для виділення чистих культур мікроорганізмів застосовано загальні мікробіологічні методи. Із дослідної продукції було вилучено 50 ізолятів. Комплекс морфологічних і біохімічних властивостей дозволив ідентифікувати наступні види молочнокислих бактерій: S. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus, L. delbrueckii ssp. lactis, L. helveticus та E. durans.