Безпечність та якість сиру: як поліпшити мікробіологічні показники молока-сировини - Шугай, М.; Кігель, Н. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2013)
Якість молочної сировини, зокрема її мікробіологічні показники, є одним із визначальних факторів безпечності та якості отримуваного сиру. У статті проаналізовано джерела забруднення молока важливою щодо сировиробництва промислово шкідливою та патогенною мікрофлорою. Показано вплив основних груп забруднювачів мікробного і вірусного походження на показники безпечності та якості сиру. Дано оцінку ефективності використання традиційних і сучасних способів поліпшення мікробіологічних характеристик молочної сировини стосовно впливу на сторонню і заквашувальну мікрофлору, а також на фізико-хімічні й органолептичні показники отримуваного продукту.