ВИВЧЕННЯ ДИСПЕРСІЙНОГО СКЛАДУ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО - Хомічак, Любомир; Кузнєцова, Інга; Висоцька, Світлана; Ткаченко, Сергій (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2020)
При удосконаленні або створенні крохмалепродукту необхідним є ґрунтовне вивчення його фізико-хімічних показників і технологічних показників. Це сприяє як відкорегуванню роботи підприємства та забезпеченню його ритмічної роботи. Крім того, зміна структури крохмальної гранули також впливає на його технологічні особливості застосування в рецептурі харчового продукту. Методика досліджень. Досліджували борошно модифіковане отримане після сушіння борошна з пшениці м'якої сорту Асканійська і борошна пшениці м'якої сортів Софійка, Білява і Чорноброва. Зразки борошна модифікованого просіювали на лабораторному розсіювачі РЛУ-1, застосувавши набір із 5 сит. Отримані фракції зразків із різною дисперсністю зважували та аналізували на масову частку дисперсійної фракції, визначали насипну щільність, коефіцієнт поглинання, кут дійсного ухилу, сипкість. Результати досліджень. Для досліджень брали наважку зразку крохмалепродукту після сушіння борошна пшеничного в кількості 100±0,1 г та подрібнювали на лабораторному млину ЛЗМ-1. Після подрібнення зважували зразки та встановлено, що втрати становлять в межах 0,63-0,86 г, найбільше зі борошна сорту Софійка (0,86 г). Найбільші значення показника насипної щільності найдрібнішої фракції (борошна) має зразок, отриманий з пшениці сорту Асканійське, а найменше – з пшениці сорту Білява. Найбільшого значення коефіцієнту поглинання досягається за значення дисперсії 0,5<δ<0,8 для всіх зразків крім з пшениці сорту Білява. Високе значення коефіцієнту поглинання (0,43) дрібнодисперсної фракції (менше 0,2 мм) борошна модифікованого із сорту пшениці Асканійське. Встановлено значення кута дійсного ухилу для модифікованого борошна пшеничного. Висновки. Визначено технологічні показники якості борошна модифікованого з пшениці м´якої для подальшого застосування у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що втрати борошна за помелу становили 1,12-1,42%, найбільші з сортів пшениці Софійка. Показано, що за звичайному неврегульованому режимі подрібнення на лабораторному млину найбільше отримано фракцію розміром часток менше 0,2 мм (85,31-87,72 %) для всіх зразків. Відмічено, що із збільшенням ступеня подрібнення значення показника насипної щільності знижується для сортів пшениці: Асканійське з 0,302 до 0,252 г/см3, Софійка з 0,317 до 0,232 г/см3, Білява з 0,308 до 0,215 г/см3, Чорноброва з 0,318 до 0,233 г/см3. Встановлено, що незалежно від сорту пшениці кут дійсного ухилу борошна становить 38-42°.