ПРОЕКТУВАННЯ ГРАНОЛИ З ФЕЙХОА ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЙОДУ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА - Калугіна, Ірина; Тележенко , Любов; Дзюба, Надія (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2020)
Статтю присвячено проектуванню граноли з фейхоа для профілактики йододефіциту у населення України. Показана перспективність розширення асортименту страв спеціального призначення на основі сухих сніданків, а саме граноли, як одних з найбільш популярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Нами запропонована технологія граноли з підвищеним вмістом йоду, шляхом використання рослинної сировини багатої на йод. Як перспективне джерело йоду розглядалася нова для України сировина – фейхоа. Плоди фейхоа здатні накопичувати сполуки йоду (близько 70-100 мкг/100 г продукту), які легко засвоюються організмом людини. З урахуванням технологічних чинників приготування граноли було прийнято рішення в якості йодовмісної добавки використовувати саме цукати фейхоа. Для максимального збереження йоду при виробництві цукатів з плодів фейхоа застосовували ощадну технологію інфрачервоного сушіння при порівняно низьких температурах. Представлені данні свідчать про наступне: цукати фейхоа характеризуються високим вмістом йоду (66,7-78,3 мкг/100 г), що дорівнює майже 50% від рекомендованої добової норми вживання йоду. Рецептурна композиція нового продукту – граноли з фейхоа багатокомпонентна, до її складу окрім цукатів фейхоа входить сировина підвищеної харчової цінності: пластівці вівсяні, насіння: кунжуту, льону, гарбуза, соняшнику, чіа та мед. Обґрунтована необхідність проектування рецептури граноли з фейхоа шляхом зміни співвідношення окремих інгредієнтів з метою оптимізації її хімічного складу, в тому числі з урахуванням синергізму макро- і мікроелементів для підвищення засвоюваності йоду. Застосування методу математичного моделювання дозволило визначити оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі граноли з фейхоа (напівфабрикат) та отримати композицію, що найбільшою мірою відповідає за якісним складом принципам здорового харчування. Дана розробка забезпечує приготування солодкої страви «Гранола з фейхоа», яку можна рекомендувати до впровадження у виробництво закладів ресторанного господарства як страву до сніданку для профілактики йододефіциту.