КОМБУЧА З НЕТРАДИЦІЙНОЮ РОСЛИННОЮ СИРОВИНОЮ - Гріненко, Ірина; Грушецький, Роман; Хомічак, Любомир; Зайчук, Людмила (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2020)
Комбуча (чайний гриб) – це зброджений напій, що виробляється симбіотичною колонією бактерій та дріжджів. Він є відносно новим перспективним напоєм, який дуже швидко набирає поширення в усьому світі. Зовні чайний гриб схожий на медузу (саме за це подібність називають його «медузоміцет»). Смак його залежить від тривалості витримування плаваючого в ньому гриба і складу самого чаю. Вважається, що чайний гриб володіє цілющою силою, корисними лікувально-профілактичними властивостями: покращує діяльність шлунково-кишкового тракту, пригнічує гнильну мікрофлору, посилює перистальтику кишечнику, нормалізує кислотність шлунку. Гриб може бути корисний літнім людям при атеросклерозі, а при регулярному вживанні напою – чайним грибом знижується рівень холестерину в крові, зменшуються головні болі неврологічного характеру та болі в серці. Помітно допомагає споживання рідини чайного гриба при кам'яно-нирковій хворобі. Метою роботи є дослідження можливості одержання комбучі з використанням лікарських рослин, ферментованого листя або сумішей з чаями. В якості сировини для одержання комбуч використовували наступну сировину: листя кипрею ферментоване, листя яблуні ферментоване, листя малини ферментоване, суміш листя ферментованого (яблуня, малина, ожина, вишня, груша), суміш м'ят з низьким вмістом ментолу (яблунева, мохіто, евкаліптова і солодкий лимон Хіларі), суміш з високим вмістом ментолу (англійська, шоколадна, помаранчева тощо), імбир, гібіскус. Показано що зниження активної кислотності зразків «класичної» комбучі, ферментованого листя і узвару відбувається більш інтенсивно, ніж у комбучі за участю соку топінамбуру. Швидше за все це пов'язано з буферними властивостями інуліну, що входить до його складу. Оцінювання органолептичних і фізико-хімічних показників напоїв (комбуч) приготованих нових композицій показало, що вони за всіма показниками відповідають «класичній».