ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОТИ АВТЕНТИЧНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ РІЗНИХ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ - Кігель, Н.; Копилова, К.; Даниленко, С.; Науменко, О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
Проаналізовано органолептичні та мікробіологічні показники 5 зразків автентичних кисломолочних продуктів, отриманих із різних регіонів України. Встановлено, що випробувані зразки характеризувалися специфічною структурою мікробіоти, яка була представлена мікроорганізмами різних таксономічних груп. Встановлено, що у продуктах присутні характерні для ферментованої молочної продукції роди лактобактерій, такі як: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus та вид Streptococcus thermophilus. Домінуючою мікрофлорою продуктів були кокові мезофільні та термофільні молочнокислі бактерії. Особливістю мікробіоти продукту з Київської області була наявність у високому титрі біфідобактерій та ацидофільної палички, що свідчить про пробіотичний потенціал продукту. Специфічною рисою кисломолочного продукту з Львівської області була присутність пропіоновокислих бактерій, які збагачували продукт вітаміном В12 та формували неповторну смакоароматичну гаму. На основі науково-експериментальних даних, отриманих у результаті виконання роботи, запропоновано методологічні підходи виявлення та селекції мікроорганізмів різних таксономічних груп, що дозволить підвищити ефективність біотехнологій заквашувальних препаратів для виробництва нової лінійки кисломолочних продуктів і сирів.