ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗАМІННИКІВ МОЛОЧНОГО ЖИРУ - Боднарчук, О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
Проведено аналіз якості замінників молочного жиру (ЗМЖ) за основними фізико-хімічними властивостями. Встановлено відмінності за вмістом твердих тригліцеридів, температурами плавлення і застигання, йодним і перекисним числами, числом Рейхерта-Мейсля та числом Поленське, що обумовлено особливостями сировинного складу і методами їх виробництва. Визначено жирнокислотний склад замінників молочного жиру та рівень їх збалансованості. Встановлено, що всі проаналізовані ЗМЖ характеризуються істотним вмістом поліненасичених жирних кислот (11,8-28,3%) та відповідають гранично допустимим нормам транс-ізомерів (0,37-5,90 %). Водночас, для них характерний підвищений вміст насичених жирних кислот при недостатній кількості ПНЖК, оскільки чисельно співвідношення ПНЖК:НЖК не перевищувало 1.