ЗАКОНОМІРНОСТІ ФОРМУВАННЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ЗГУСТКІВ В МОЛОЧНИХ СУМІШАХ З ГІДРОЛІЗОВАНОЮ ЛАКТОЗОЮ ТА ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ СУХИХ РЕЧОВИН - Романчук, І.; Моісеєва, Л.; Гондар, О.; Рудакова, Т. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
Проведено дослідження властивостей кисломолочних згустків, одержаних сквашуванням нормалізованих молочних сумішей, у яких лактоза була гідролізована ферментним препаратом β-галактозидази. Отримано дані щодо зміни кислотності та структурно-механічних властивостей нормалізованих сумішей у діапазоні від 11 % до 19 % сухих речовин. Відмічено, що молокозгортаюча активність заквашувального препарату була більшою у сумішах з гідролізованою лактозою. За рахунок збільшення концентрації глюкози та галактози підвищується солодкість продукту, що дає можливість уникнути використання сахарози у складі рецептур