МІКРОБНИЙ ПРОФІЛЬ ГРИБКОВИХ КЕФІРНИХ ЗАКВАСОК - Гудима, В.; Копилова, К.; Науменко, О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
Проведено дослідження мікробного складу заквасок, отриманих з використанням кефірних грибків з різних областей України. Встановлено, що кефірні грибки характеризувались унікальною структурою мікробіоти, яка була представлена мікроорганізмами різних таксономічних груп. Показано, що у кефірних грибках присутні найпоширеніші роди лактобактерій, такі як: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus та вид Streptococcus thermophilus. Домінуючою мікрофлорою були кокові мезофільні та термофільні молочнокислі бактерії. Встановлено присутність таких обов’язкових компонентів кефірних грибків, як оцтовокислі бактерії, дріжджі тощо. Специфічною рисою всіх грибкових кефірних заквасок була наявність пропіоновокислих бактерій. Встановлено відсутність коліформних бактерій та плісені, що свідчить про епідеміологічну чистоту кефірних грибків. Показано, що грибкові кефірні закваски з різноманітнішим мікробним профілем характеризувались кращими органолептичними показниками.