ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СПЕЛЬТОВОГО ТА ГАРБУЗОВОГО БОРОШНА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНОЇ ВОДИ - Миколенко, С.; Гезь, Я. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
У роботі проаналізовано сучасні проблеми забезпечення населення харчовою продукцією з підвищеною біологічною цінністю і функціональними властивостями. Розглянуто перспективи використання спельтового борошна як екологічно чистої сировини та борошна зі знежиреного гарбузового насіння, що є побічним продуктом переробки гарбуза, у якості інгредієнту, збагаченого вітамінно-мінеральним комплексом. Здійснено аналіз досліджень і публікацій стосовно доцільності використання спельтового та гарбузового борошна у хлібопекарському виробництв та розглянуто вплив вказаної нетрадиційної борошняної сировини на якість готового хліба, висвітлено основні проблеми, які потребують вирішення. Метою роботи стало дослідження функціонально-технологічних характеристик спельтового борошна та борошна зі знежиреного насіння гарбуза при використанні води, підданої дії контактної нерівноважної плазми. Розроблено оптимальну рецептуру сумісного використання пшеничного, спельтового борошна та борошна зі знежиреного насіння гарбуза. Визначено вплив плазмохімічно активованої води на клейковину спельтового борошна. Показано вплив води, підданої дії контактної нерівноважної плазми, на активність α-амілази спельтового борошна і композиційної борошняної суміші. Представлені результати комплексної оцінки досліджуваних зразків хліба. Доведено доцільність сумісного використання плазмохімічно активованої води, спельтового борошна і борошна зі знежиреного гарбузового насіння з огляду на якість готових виробів.