ВІДБІР МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ЗА РЕОЛОГІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ - Потемська, О.; Кігель, Н.; Даниленко, С.; Копилова, К.; Закревська, В. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
Важливими критеріями для складання заквашувальних композицій при виробництві кисломолочних продуктів є їхня кислотність, вологоутримувальна здатність (ВУЗ) та в’язкість. При виготовленні кисломолочних напоїв реологічні характеристики молочнокислих бактерій відіграють важливу роль, оскільки в’язкість культур лежать в основі розробки та підбору заквашувальної композиції для кисломолочних напоїв. У роботі наведено результати експериментальних досліджень, щодо визначення реологічних характеристик лактобактерій та обґрунтовано вибір культур даних мікроорганізмів для виробництва кисломолочних напоїв. Встановлено особливості перебігу технологічного процесу виробництва кисломолочного продукту з високим ступенем тиксотропності та синтезу природних згущувачів консистенції.