ФОРМУВАННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СИРУ ТЕРМОКИСЛОТНОГО ПІД ЧАС ФЕРМЕНТАЦІЇ СИРНОЇ МАСИ - Калмикова, Г.; Боднарчук, О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
У статті висвітлюються структурно–механічні характеристики сиру термокислотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою. Встановлена залежність між граничним напруженням зсуву в готовому продукті і фізико–хімічними показниками середовища ферментації. Порівняно інструментальні характеристики та смакове сприйняття консистенції сиру термокислотного, що дозволяє об’єктивно характеризувати продукт. Для оцінювання впливу технологічних факторів на реологічні властивості сиру термокислотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою, були проведені дослідження впливу температури середовища ферментації, тривалості процесу ферментації і титрованої кислотності середовища ферментації на формування структури продукту.